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醬香型白酒為什么那么貴,看完醬酒工藝你就知道了
來源:萬歲股份 更新時間:[2019/3/14] 點擊:1468次

我國白酒共分為十二大香型,其中最常見的是濃香、醬香、清香、米香等,不同香型的白酒遵循不同釀造工藝,各具特色。

在各種白酒的釀造工藝中,又以醬香型白酒工藝最為復雜。與其他白酒工藝相比,醬香型白酒價格普遍較高,這是因為醬酒釀造工藝在順應當地環境、氣候、原料外,還有其獨特巧妙的工藝內涵,具有獨特性、季節性。

概括起來,醬香型白酒工藝可以理解為“一二九八七”,即“一年一個生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”,季節性則體現在端午制曲、重陽下沙。

另外醬香型白酒工藝還具有“三高三長”的特點,“三高”是指高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒,“三長”則是制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。

在實際的制酒過程中,醬香型白酒工藝則是分為投料、下沙、糙沙、蒸酒等具體步驟。

投料是指在釀酒過程中投放原材料,醬香酒釀造工藝中共有兩次投料,第一次投料稱“下沙”,第二次投料稱“糙沙”,每次投料用糧都占總原料量的50%。

醬香酒投料要求原料粉碎率(即整粒與碎粒糧之比)滿足一定比例,下沙要求原料粉碎率低于20%,糙沙要求低于30%。

在具體投料操作中,“潤糧”是必不可少的一項步驟:

部分高粱破碎后,要先用90℃以上熱水(稱發糧水)潤料4~5小時,然后加5~7%的母糟拌勻,進行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56~60%,其中發糧水占48~52%,晾水占6~8%。

潤糧、混蒸、晾水后,就要對酒醅進行堆積發酵和入窖發酵。

酒醅經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉(加曲粉量占總用曲量的10~12%),然后拌勻,進行堆積發酵,要求上堆要勻、圓,冬季堆高,夏季堆矮。

堆積時間4~5天,待堆頂品溫達到45~50℃,以手插入堆集醅內部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發酵一個月。


發酵之后就是蒸酒,將糙沙酒醅取出蒸餾,量質接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存,以作勾兌用,酒尾則潑回醅子,叫作“回沙”)

然后經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了),拌勻堆集,又放入窖里發酵一月,取出蒸餾,即制得第二次原酒入庫貯存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有澀味。

以后的幾個輪次均同“回沙”操作,共進行七次蒸煮取得不同輪次酒,其中的三四五輪次酒質量最高,統稱為“大回酒”,其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿。

第六輪次酒為“小回酒”,特點是醇和、糊香好、味長,最后一輪次酒稱為“追糟酒”,其特點是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大。

七次取酒得到的輪次酒分壇存放,由于各輪次酒具備各自特點,在儲存三年之后,不同輪次酒進行大盤勾、小盤勾,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果,才賦予了醬香型白酒豐富的風格。

復雜的釀造工藝、冗長的生產周期,在賦予醬香型白酒獨特吸引力的同時,也增加了醬酒的釀造成本,這正是醬香型白酒比其他香型要貴的原因。

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